Po Świętach Bożego Narodzenia zostaliśmy zaproszeni do browaru PG4, gdzie udaliśmy się na krótką wycieczkę po całym browarze. Było to dla nas pierwsze zwiedzanie tego typu i musimy przyznać, że było niezwykle ciekawe. W PG4 wycieczka rozpoczyna się już po przekroczeniu progu, gdyż przy drzwiach wejściowych stoją dwie kadzie (zacierna i filtracyjna), które nie są tylko pustym elementem wystroju.
Na miejscu spotkaliśmy się z piwowarem Johannesem Herbergiem, który związany jest z PG4 od samego początku, gdyż grał olbrzymią rolę nawet przy samym projektowaniu browaru. Część instalacji została zrobiona na jego specjalne zamówienie.
Pytanie: Podczas naszego zwiedzania, wspomniałeś, że jesteś certyfikowanym / licencjonowanym piwowarem. Jaką szkołę ukończyłeś i jaki jest Twój oficjalny tytuł?
Johannes: Po pierwsze, mam za sobą trzy lata uczęszczania do Szkoły Piwowarskiej w Ulm, gdzie uzyskałem tytuł “Brauer und Mälzer”. Po drugie, ukończyłem 5 semestrów Technologii Piwowarskiej na Uniwersytecie w Berlinie, ze specjalizacją w mikrobiologii i biochemii, uzyskując tytuł: Dyplomowany Piwowar (Diplom-Brewmaster).
Piwa w PG4 warzone są w oparciu o wytyczne BJCP, co na pewno zachęci bardziej wyszukanych smakoszy do degustacji. Kto nie chciałby sprawdzić, co potrafi niemiecki piwowar z ponad 30-letnim doświadczeniem, który praktykę zdobywał w pięciu różnych krajach świata (Niemcy, Austria, Szwajcaria, USA, Polska), zarówno w małych browarach, jak i takich, które w ciągu roku produkowały ponad milion hektolitrów piwa?
Johannes z wykształcenia jest mikrobiologiem i biochemikiem, a skoro smak piwa w dużej mierze zależy od fermentacji (drożdży), to spodziewajcie się, że dostaniecie od niego świetnie uwarzone piwo, bez wyczuwalnych wad (które swoją drogą pojawiają się w każdym piwie, ale dobry piwowar wie jak je ukryć i zredukować do minimum).
P: Jaki jest Twój ulubiony rodzaj chmielu i dlaczego?
J: Mam kilka ulubionych gatunków z wielu różnych krajów. Około 60% używanych przeze mnie chmieli to polskie. Pozostałe 40% dobieram odpowiednio do stylu piwa. Moje ulubione to Marynka i Lubelski, a także wyhodowane w Polsce Perle i Magnum, które oryginalnie pochodzą z Niemiec.
Dla przykładu, do belgijskiego Witbiera użyłem polskich i francuskich chmieli. Do Dry Stouta i Irish Red Ale dodałem polskich i angielskich, a do niemieckich styli użyję polskiego i niemieckiego chmielu., itd.
Łatwiej byłoby mi mówić o tym jakich chmieli nie lubię i uwierzcie mi, że wśród nich znalazłyby się jakieś niemieckie!
P: Jakich rodzajów drożdży używasz?
Johannes: To tajemnica. Mogę jedynie wspomnieć, że niektóre drożdże otrzymuję od zaprzyjaźnionego browaru w Niemczech.
Część produkcyjna browaru jest naprawdę duża. Jest tam sporo pomieszczeń, co w połączeniu z lubiącym dużo mówić Johannesem, dało nam prawie półtorej godziny czasu spędzonego na zwiedzaniu.
P: Dlaczego zdecydowałeś się zostać piwowarem? I dlaczego w Polsce?
J: Sama decyzja i to, co było przed nią, to zbyt długa historia na ten artykuł. Browar PG4 to mój trzeci projekt w Polsce i w tym przypadku to inwestorzy mnie znaleźli, bo świat prawdziwych mistrzów piwowarstwa (dyplomowanych) jest bardzo mały. Kolega z uniwersytetu zadzwonił do mnie i wspomniał o tym projekcie. To było 19 marca 2013 roku. Ten mój kolega był nauczycielem pewnego browarnika, pracującego w mikro browarze w Hamburgu. Inwestorzy zadzwonili do tego ucznia z zapytaniem, czy nie zna browarnika chętnego na przeprowadzkę do Gdańska do pracy i nauki polskiego, a on rzekł, że nie zna nikogo, ale dał numer do swojego nauczyciela, który zadzwonił do mnie. Skontaktowałem się z inwestorami i podczas godzinnej rozmowy nagle zapytano mnie co w robię w następny weekend. Odpowiedziałem, że zapewne przyjeżdżam do Gdańska. “Dokładnie” – odpowiedzieli. I tak to się zaczęło.
P: Kto lub co zainspirowało Cię do zostania piwowarem?
J: Nie mam odpowiedzi na to pytanie. Naprawdę! Może takie było zrządzenie losu? Po prostu nie wiem…
Johannes rozpoczął całą naszą wycieczkę od pytania, czym różni się wino od piwa? Odpowiedź jest taka: wino może powstać samo z siebie przy sprzyjających warunkach (pewne drożdże żyją na winogronach), tak piwo wymaga cywilizacji. Bez postępu technologicznego, czy chociażby samego rozwoju rolnictwa, piwo nigdy by nie powstało. Browar PG4 może się pochwalić niezłą technologią. Dla przykładu, mają maszynę do produkcji azotu do chłodzenia oraz specjalistyczny sprzęt do czyszczenia kegów.
Jeśli zdecydujecie się na wycieczkę (oficjalnie ma być wprowadzona w ofertę w najbliższym czasie), to przygotujcie się na to, że Johannes nie przyjdzie do was w śnieżnobiałej koszuli i wypastowanych butach. Poznacie za to miłego gościa w swetrze i kaloszach, który wiedzą o piwie bije na głowę całą masę internetowych ekspertów.
P: Wspomniałeś, że Twoim ulubionym stylem piwa jest Pils. Dlaczego?
J: Pils nie ma aż tak duzo alkoholu, a ja wolę chmielowy smak i aromat, połączony z lekko kukurydzianym charakterem.
Nasz Pils jest bardzo goryczkowy, ale klient tego nie czuje, ponieważ pchnąłem goryczkowość w sferę chmielowości. Co więcej, wybrałem specjalne drożdże dolnej fermentacji, które produkują mało estrów, bo estry przykrywają chmielowy aromat. Niestety tego typu drożdże produkują dużo wysokich alkoholi, więc zmodyfikowałem klasyczny system fermentacyjny i współczesny proces zarządzania drożdżami na taki, by ilość wysokich alkoholi, była niska. Drożdże dolnej fermentacji produkują około 40 to 80 mg/l wysokich alkoholi. Nam udało się zejść prawdopodobnie poniżej 40 mg/l. Kolejnym plusem jest to, że użyte przeze mnie drożdże nadają naszemu Pilsowi wytrawny posmak.
P: Piwo w jakim stylu najtrudniej jest uwarzyć i dlaczego??
J: Hm, dla nas to na pewno będzie piwo o spontanicznej fermentacji, ponieważ jest u nas zbyt czysto. Ogólnie trudno jest zrobić dobre piwo pszeniczne (German Weizenbier lub Weißbier). Uzyskanie aromatu/smaku goździków jest proste, ale stworzenie dodatkowo bananów, wanilii i cynamonu to już bardzo trudna sprawa, szczególnie gdy chce się uzyskać idealny balans.
Prawdziwe piwo Jopejskie zdecydowanie należy do najtrudniejszych piw na świecie. Dla stworzenia tego stylu trzeba uruchomić wszystko, co się ma. Zaczynając od specjalistycznego sprzętu, poprzez wiedzę i praktykę w mikrobiologii. Część naszego browaru powstała z myślą o stworzeniu tego stylu. Niestety nadal czekamy na zezwolenie z Głównego Urzędu Miar.
To, co rzuca się od razu w oczy przy zwiedzaniu browaru, to panująca wokół wręcz laboratoryjna czystość i porządek. Prawie każdy zawór jest odpowiednio oznaczony, a w wyznaczonych miejscach stoją środki czystości. Na podłodze znajdzie się jedynie świeżą plamę wody po niedawnym myciu. Nie powinno was to jednak dziwić, gdyż Johannes pracował także w fabryce produkującej instalacje browarnicze.
Mimo wysokiego zaawansowania technologicznego, browar PG4 nie posiada w pełni zautomatyzowanych kadzi. Johannes sam chciał, by sprzęt był półautomatyczny. Choć wymaga to więcej pracy, gdyż trzeba poświęcić trochę czasu na przełączenie odpowiednich funkcji w odpowiednim czasie, to daje to jednak pełną satysfakcję oraz poczucie większej kontroli nad produkowanym piwem.
P: Jakiego stylu piwa nie lubisz i dlaczego?
J: W sumie to nie ma takiego. Muszę jednak wspomnieć, że American India Pale Ale to styl, który nie jest żadnym wyzwaniem. Dlaczego? Bo jest to bardzo praktyczny i popularny styl, gdyż możesz schować każdą wadę pod wielką ilością chmielu. Niestety, to nie podnosi pijalności. Mam na myśli, że smak i zapach to jedno, ale organizm odmawia wzięcia kolejnego łyka, gdy coś jest nie tak. Dla przykładu, częstą wadą jest posmak mokrego kartonu, czasem zwany papierowym smakiem. Jest to efekt nadmiernego utlenienia się piwa i może nie jest najgorszą wadą w piwie, ale najłatwiejszą do wyjaśnienia. Kartonowy posmak przykleja się do języka niczym klej i psuje apetyt nawet na zwykły posiłek. Można zatem dojść do wniosku, że nieważny jest styl piwa, ale by było pijalne i dobre, musi być czyste.
Warto też wspomnieć o tym, że PG4 nie produkuje tylko piwa, ale także napoje gazowane według receptury piwowara (o smaku coli, pomarańczy, cytryny i tonic), a nawet sery i pasztety (w przyszłości pojawi się wywiad z kucharzem). Jest to browar, który słowo “rzemieślnicze” wziął sobie do serca.
P: Ile hektolitrów piwa PG4 jest w stanie wyprodukować?
J: To zależy od liczby styli, które chcemy uwarzyć. Dla przykładu, powiedzmy, że zrobimy tylko jedno piwo dolnej fermentacji, jak Pils. Wtedy nasze zdolności sięgają do 2700 hl. Jeśli górna fermentacja, to 3500 hl. Uśredniając, powiedziałbym, że możemy zrobić około 2200 hl rocznie.
P: Jaki jest Twój ulubiony polski browar?
J: Browar PG4 oczywiście! Polskie piwo jest bardzo dobre w mojej opinii. Nawet to koncernowe, chociaż tutaj muszę zaznaczyć, że wypowiadam się jako konsument, a nie piwowar. Każdy browar ma swój powód do istnienia. Takie koncerny mają dobrą dostępność i cenę oraz bardzo się starają, by być w każdym, nawet najmniejszym mieście. Może i te piwa nie mają efektu fajerwerków podczas degustacji, ale za to są czyste, czym nie może się pochwalić każdy browar rzemieślniczy. Nigdy nie patrzyłem na koncerny jak na konkurencję, gdyż oni mają swój rynek, a my swój. My chcemy przekonywać klientów swoimi świetnymi produktami i nie tylko piwem. Nasza cała załoga jest świetna i bez nich cały ten projekt nie miałby sensu!
Podsumowując, wizyta w PG4 była bardzo udana. Poza samym browarem zaproszono nas także na krótkie zwiedzanie hotelu, który zaskakuje swą nowoczesnością, połączoną z zabytkowymi wnętrzami. Nazwy pokoi ściśle związane są z piwem (Stout, Faro, itp.). Wnętrza wyglądają niesamowicie, a ceny wcale nie są zbyt wysokie, jak na nocleg w ścisłym centrum miasta. Połączenie hotelu z browarem to naprawdę dobry pomysł, bo kto chce płacić za taksówkę do domu po długiej degustacji…? 😉